Пищеварительная система, как бы правильно ни были устроены ее отдельные органы, не могла бы работать без определенных веществ - ферментов, которые вырабатываются в организме специальными железами. Запускающими механизмами для пищеварительной системы являются пищеварительные ферменты представляющие собой белки, обеспечивающие расщепление
крупных молекул пищи на более мелкие. Деятельность ферментов в нашем организме в условиях процесса пищеварения направлена на такие вещества, как белки, жиры и углеводы, а минеральные вещества, вода и витамины всасываются практически в неизменном виде.
Для расщепления каждой группы веществ существуют свои определенные ферменты; для белков - протеазы, для жиров - липазы, для углеводов - карбогидразы. Основными железами, которые вырабатывают пищеварительные ферменты, являются железы ротовой полости (слюнные железы), железы желудка и тонкого кишечника, поджелудочная железа и печень. Главную роль в этом играет поджелудочная железа, которая вырабатывает не только пищеварительные ферменты, но. и гормоны, такие, как инсулин и глюкагон, участвующие в регуляции белкового, углеводного и липидного обменов. Клеток, вырабатывающих пищеварительные ферменты в поджелудочной железе, достаточно много. Они образуют специальные скопления, от которых отходят маленькие выводные протоки; по ним передвигается секретируемый сок поджелудочной железы, представляющий собой своеобразный коктейль из разных ферментов.
Немаловажное значение имеют и железы тонкого кишечника, в котором происходит переваривание большей части пищи.