Липиды — органические соединения, основным компонентом которых являются жирные кислоты. В отличие от белков, углеводов, нуклеиновых кислот, липиды не являются полимерными молекулами, их не относят к макромолекулам. Свойства липидов зависят от спирта и насыщенности жирных кислот. Большинство липидов проявляют следующие свойства:
1. Липиды не растворимые в воде и полярных растворителях, т.к. не имеют в своем составе полярных групп. При появлении полярных групп в молекуле жира, например, в моно — и диглицеридах или фосфолипидах, они частично взаимодействуют с водой.
2. Хорошо растворяются в неполярных растворителях: эфирах, бензине, хлороформе и некоторых других.
3. Высшие жирные кислоты (ВЖК) входящие в состав липидов влияют на температуру плавления. С увеличением числа двойных связей в ВЖК снижается температура плавления липидов, поэтому все жиры, содержащие в своем составе только насыщенные ВЖК при комнатной температуре — твердые, а ненасыщенные ВЖК — жидкие, чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем меньше температура плавления.
4. При растворении в некоторых растворителях жиры способны эмульгироваться, т.е. равномерно распределяться в растворе. Эмульсии — это вид дисперсной системы, которая состоит из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых в виде капелек диспергирована в массе другой (капельки жира в молоке).
5. Химические свойства липидов зависят от входящих в их состав кислот и спиртов, например, если присутствуют ненасыщенные жирные кислоты, то липиды могут подвергаться гидратированию, т.е. присоединению водорода (используют при получении маргарина).